ヤリイカの素焼き、
カキドウシ添え

新鮮な、くりくりしたヤリイカを魚焼き器に入れ、中火で9分焼く。適宜切り、レモン、オリーブオイル、塩、カキドウシをちぎって添える。肝を適宜絡めていただくと、とてもクリーミーで最高に旨い！

赤インゲン、ひよこ豆、
豚レバー、紫花菜のサラダ

豆はなんでもいいです。缶詰でも充分。豚レバーは5mm厚にカットし、水から茹でて80度に温度を上げ、蓋をして10分置く。冷蔵庫で一晩置き5mmの立方体にカット、同じ大きさにピーマン、新玉ねぎを同量カット。紫花菜は適宜カットし、林檎酢と粒マスタード、塩胡椒、クミン、タイムで味、香りを決める。

料理タイトル

料理タイトル02

料理タイトル03

芽キャベツのマリネ

芽キャベツ15個は半分に切り、２分ほど茹でざるにあげて水分を飛ばす。半カップの林檎酢を沸騰させ、塩、砂糖を適宜加え、茹でた芽キャベツと合わせて一晩冷蔵する。かわいい、おいしい一品。

砂肝とカラシナのタルタル

砂肝は水から茹で、80度になったら火を止めて蓋をして10分休ませる。白くて硬いすじを除き、薄切りにする。 ボールにカラシナの新芽、塩胡椒、クミン、タイム、オレガノ、レモン、オリーブオイルを入れてまぜ、砂肝を和えて完成。

豆とレバーのサラダ

ノビルのクリームソース
バゲット添え

ノビルひと掴みは、枯れた部分と根を除き、青いところを細かく切り、球根部分はそのまま、２分クリームで煮る。塩コショウで味を決め、カットしたバケットにかけていただく。好みで鷹の爪、微量の白味噌を加えてもよい。バケットの代わりにコンキリエもいい。

オープン餡ライ麦パン

ライ麦パン（パンパニッケルなどドイツパン）にバターを塗り、こし餡を乗せ、木苺などを適宜乗せていただく。ここでは桑の実のコンポートを使用。シナモン、あるいはカルダモンを振るとさらにおいしい。

春キャベツと
レバーケーゼのパスタ

日本人は野菜を柔らかくしたがらない傾向があります。食品が腐りやすい高温多湿の国ですから、新鮮であることが「ごちそう」の第一条件なのです。その最たるものがお刺身でしょう。しかし、くたっとなるまで火を通しておいしい野菜はありますね。キャベツ、ナス、セロリ……トマトソースのおいしさも、誰でも知るところでしょう。パスタを茹でて、途中でハルキャベツとか、新タマネギとかを入れて火を通し、フライパンではオリーブオイルを熱し、ニンニク、鷹の爪、そしてチューブのアンチョビ。ここではレバーケーゼを入れましたが、ベーコンでもいいし、野菜だけでもいい。柔らかい季節に、柔らかさの競演。どこまで柔らかく茹でるのか？　そこはあなたの感性で決めてほしい。

春キャベツパスタ

春キャベツのパスタには、いろいろなバリエーションができますね。ここでは半熟卵を作っておいて、最後に加えています。パスタはとても太いリングネ。カブや小松菜を加えるのも好きです。

甘草のクリーム煮

甘草のクリーム煮02

紫花菜、浜大根のサラダ

ソメイヨシノが咲くころ、大きな川の河川敷に、紫花菜、浜大根、からし菜などが咲きます。どれも最高においしいですから、太いものを選んで摘んできます。サンドイッチに挟んでもいいし、バルサミコとメイプルシロップ、塩コショウで、甘めのソースもよく合います。白身の魚と和えてもいい。

竹の子祭り

筍とベーコンのグラタン

ルスカのオーバル大皿に、筍、シイタケ、ベーコンを入れ、生クリームを加え、粉チーズを振ってオーブンで焼きます。きのこはマッシュルームでもいいですね。

春のセルクル

春は一気に来ますから、来たものなんでも入れた料理をやりたくなる。マグロのブツを適宜切って、アボガド、バルサミコ、塩、オリーブオイルと和えます。汁が出てきますから、それもソースに使います。セルクルで形を整え、タネツケバナ、ナノハナ、カンゾウ、春野草をなんでも添えていただきます。